江苏09年成考烹饪专业高起点专业课加试指南(3)

来源：: 江西成考网
发布日期: 2009年08月24日

摘要：　　（考生任选红案或白案加试科目） 　　第一部分红案加试科目 　　红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三个科目组成。 　　一、刀工基础（20分） 　　1.操作要求：以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量的料形。对于成品的基本要求是：均匀一致，整齐划一。 　　2.考核范围：姜丝，土豆丝，萝卜丝，里脊丝，莴笋丝，百页丝，干丝，月牙片，象眼片，猪肝片，鱼米，鸡丁，兰花方干，兰花莴笋，荔枝腰花，麦穗腰花等。 　　二、冷盘拼摆（40分） 　　1.单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成

光）要求。面团重量700—725克，操作时间4分钟。

　　二、摘剂制皮品名：蒸饺面剂和面皮。材料：面粉500克餐具：8寸圆盘1只

　　要求：自己调制面团。面剂大小一致，个重为25克；饺皮形圆，直径约9厘米，大小一致，中间厚四周薄。摘10个面剂，擀10张饺皮，操作时间8分钟。

　　三、面点制作品名：菜包材料：面粉300克、酵母、泡打粉适量，菜馅300克。

　　餐具：8寸圆盘1只

　　要求：质感暄软，色泽洁白，大小一致，褶匀美观（褶子不少于18个），馅心居中。包子8只，每只包子皮馅各重35克，总重约70克。操作时间30分钟。饧面时间不计。

　　注：专业课加试时间、地点，详见《2009年江苏省成人高校招生特殊专业加试办法》。