江苏09年成考烹饪专业高起点专业课加试指南(2)

来源：: 江西成考网
发布日期: 2009年08月24日

摘要：　　（考生任选红案或白案加试科目） 　　第一部分红案加试科目 　　红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三个科目组成。 　　一、刀工基础（20分） 　　1.操作要求：以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量的料形。对于成品的基本要求是：均匀一致，整齐划一。 　　2.考核范围：姜丝，土豆丝，萝卜丝，里脊丝，莴笋丝，百页丝，干丝，月牙片，象眼片，猪肝片，鱼米，鸡丁，兰花方干，兰花莴笋，荔枝腰花，麦穗腰花等。 　　二、冷盘拼摆（40分） 　　1.单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成

无碎丝。操作时间5分钟。

　　二、冷盘拼摆品名：双拼材料：黄瓜2根（约重200克）、盐水鹅1/2只（去骨取肉后约重200克）。

　　餐具：8寸圆盘2只

　　要求：原料拼摆对称，高低一致，排叠整齐，疏密得当，形态饱满，中心高度约为4厘米。操作时间20分钟。

　　三、热菜制作品名：青椒里脊丝材料：猪里脊丝300克，青椒2只餐具：8寸圆盘2只

　　要求：肉丝长约5厘米，约2—3厘米见方，均匀一致，无连刀，主辅料比例得当；菜肴口味咸鲜适中，滋汁紧包，明油亮芡，肉丝质地细嫩，青椒丝碧绿爽脆。切配时间8分钟。上浆与炉灶烹制时间另计。

　　第二部分白案加试科目

　　白案加试由和面揉面、摘剂制皮、面点制作三个科目组成。

　　一、和面揉面（20分）

　　1.操作要求：给定原料，在规定时间内加工成面团。揉面时达“三光”（手光、面光、案板光或容器光）要求。

　　2.考核范围：水调面团，发酵面团，油酥面团。

　　3.成品要求：软硬适度，不夹生，不伤水，符合各类面团的性能要求。

　　二、摘剂制皮（40分）

　　1.操作要求：自调面团，在规定时间内加工出一定数量的面剂和皮坯。

　　2.考核范围：各种面剂，饺皮，烧卖皮，馄饨皮等。

　　3.成品要求：各种面剂个重符合规定要求；饺皮形圆，大小一致，中间略厚，四周稍薄；烧卖皮形圆，大小一致，皱褶均匀；馄饨皮大小一致，皮薄如纸。

　　三、面点制作（40分）面点制作，主要用常见的成形技法制作面点品种。

　　1.月牙蒸饺成品要求：色泽光白，呈月牙形，大小一致，皱褶均匀，闭合紧密，不破皮不露馅，不倒边，不翘角。成品举例：鲜肉蒸饺，韭菜蒸饺，笋肉蒸饺等。

　　2.烧卖成品要求：花边整齐均匀，大小一致，造型美观。

　　成品举例：糯米烧卖，生肉烧卖等。

　　4.锅贴成品要求：底部焦黄香脆，内部柔软，馅心鲜香，口味纯正。

　　成品举例：生肉锅贴，三鲜锅贴等。

　　3.包子成品要求：质感暄软，色泽洁白，大小一致，褶匀美观。

　　成品举例：菜包，菜肉包，生肉包，豆沙包等。

　　5.花卷成品要求：色泽洁白，层次分明，质感暄软。

　　成品举例：菊花卷，蝴蝶卷，葱油卷等。

　　附：考试题型示例

　　一、揉面和面品名：水调面团材料：面粉600克。餐具：8寸圆盘1只。

　　要求：软硬适度，不夹生，不伤水，达到“三光”（面光、手光、案板