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江苏09年成考烹饪专业高起点专业课加试指南

来源：
江西成考网
发布日期
2009年08月24日

摘要：　　（考生任选红案或白案加试科目） 　　第一部分红案加试科目 　　红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三个科目组成。 　　一、刀工基础（20分） 　　1.操作要求：以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量的料形。对于成品的基本要求是：均匀一致，整齐划一。 　　2.考核范围：姜丝，土豆丝，萝卜丝，里脊丝，莴笋丝，百页丝，干丝，月牙片，象眼片，猪肝片，鱼米，鸡丁，兰花方干，兰花莴笋，荔枝腰花，麦穗腰花等。 　　二、冷盘拼摆（40分） 　　1.单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成

　　（考生任选红案或白案加试科目）

　　第一部分红案加试科目

　　红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三个科目组成。

　　一、刀工基础（20分）

　　1.操作要求：以给定原料，在规定时间内加工成一定规格质量的料形。对于成品的基本要求是：均匀一致，整齐划一。

　　2.考核范围：姜丝，土豆丝，萝卜丝，里脊丝，莴笋丝，百页丝，干丝，月牙片，象眼片，猪肝片，鱼米，鸡丁，兰花方干，兰花莴笋，荔枝腰花，麦穗腰花等。

　　二、冷盘拼摆（40分）

　　1.单拼：在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成形。

　　成品形式：馒头式，桥梁式等。成品要求：刀工精细，拼摆整齐，形态饱满。

　　成品菜例：蓑衣黄瓜，蓑衣蘑菇，白斩鸡，火腿肠，牛肉，盐水鹅，拆烧肉，红肠，熏肠，火腿等。

　　2.双拼：将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。

　　成品形式：半圆形对称式，桥拱式等。

　　成品要求：刀工精细，排叠整齐，原料分布对称，高低一致，形态饱满。

　　成品菜例：黄瓜拼火腿肠，香肠拼萝卜，方干拼菠菜，白斩鸡拼莴笋等。

　　三、热菜制作（40分）

　　热菜制作，主要考查考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于体现基本功菜肴的制作。考点将选定以下各类中的一个菜由考生制作。

　　1.油爆类成品要求：质地脆嫩，卤汁紧包，光亮油润。成品菜例：油爆鱿鱼，油爆乌花等。

　　2.滑炒类成品要求：细嫩爽口，明油亮芡。成品菜例：滑炒里脊，松子鱼米，青椒肉丝，生炒蝴蝶片，滑炒鸡片，青椒里脊丝，滑炒鱼片，炒腰花，炒猪肝片等。

　　3.脆熘类成品要求：外脆里嫩，口味纯正，卤汁粘稠，宽紧适当，色泽光亮。成品菜例：菊花青鱼，焦熘里脊，脆熘鱼片，茄汁鱼条等。

　　4.滑熘类成品要求：质地鲜嫩，口味纯正，色泽光亮。成品菜例：熘鸡丁，滑熘里脊，象牙里脊等。

　　5.水汆类成品要求：原料成形符合规定菜品的要求，质地细嫩，汤汁清醇。成品菜例：鱼圆汤，汆鸡片，榨菜肉丝汤，茼蒿肉圆汤，汆猪肝片等。

　　6.红烧类成品要求：色泽红润，卤汁稠浓，味道纯正。成品菜例：红烧鳊鱼，红烧鱼块，红烧鲫鱼等。

　　附：考试题型示例

　　一、刀工基础品名：萝卜丝材料：萝卜2只（300克）餐具：7寸圆盘2只

　　要求：萝卜丝粗细均匀（约0.1厘米见方），长短一致（长约5厘米），无大小头、无连刀、